餐饮营运策划与管理1
餐 饮 营 运 策 划 与 管 理 －－－－－－－－－－－－－－－~I; 一. 管 理 技 巧 的 条 件 1. 良好的领导能力 2. 良好的组织能力 3. 良好的企划能力 4. 良好的生意经 5. 个人的特性 二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件 1. 管理经验 2. 能制作菜单/酒单和订价 3. 能处理食物和饮料的　购工作 4. 人事管理 5. 食物准备的知识 6. 餐厅服勤知识 7. 督导订席工作 8. 担任饮料的操作 9. 仓库的管理 10. 厨房和餐厅设备的知识 三. 餐 饮 管 理 的 方 法 1. 建立目标 2. 确得利润 3. 着手企划 4. 执行组织 四. Ｆ ＆ Ｂ 的 工 作 内 容 1. 责任区域 ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ │餐 饮 │----- │采 购 │-----│财 务 │-----│业 务 │-----│公 关 │ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ │ │ ┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓ │ │ │ │ │ │ │ │ ┏┻－┓ ┏┻－┓ ┏－┻－┓ ┏┻－┓ │ 厨 │ │ 酒 │ │後 餐 │ │ 服 │ │ 房 │ │ 吧 │ │勤 务 │ │ 勤 │ ┗－－┛ ┗－－┛ ┗－－－┛ ┗－－┛ 2. 职责 3. 作业程序 ( 附件 1.) 五. 采 购 1 职责 2. 程序 ( 附件2.) 3. 各类采购 ( 附件2.) 六. 仓 库 的 管 理 与 作 业 1. 功能 : 验收, 储存, 发放 2. 作业流程 : ( 附件 3.) ~g2; ┏－－－－－－┓ 验收 │ RECEIVING │ ( 附件 4.) ┗－－－－－－┛ │ │ ↓ ┏－－－－－－┓ 储存 │ STORING │ ( 附件 3.) ┗－－－－－－┛ │ │ ↓ ┏－－－－－－┓ 发放 │ ISSUING │ ( 附件 5.) ┗－－－－－－┛ 七. 菜 单 的 制 作 1. 制作前的考虑因素 2. 菜单分类 a. 以用餐时间来分 b. 以餐厅经营作业形态功能来分 c. 其它 3. 菜单与酒单内容的分类 a. 菜单 b. 酒单 4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.) 八 . 食 物 的 制 造 与 准 备 1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化 b. 切割试验 ( 附件 7.) c. 　调的损耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 标准食谱 ( 附件 8.) 九. 产 品 促 销 1. 促销的目的 2. 促销的方法 十. 广 告 广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的 . 广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息. 1. 外部广告 2. 内部广告 3. 特别的节厌与美食活动 十一. 服 务 与 服 勤 1. 何谓服务 大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的 . 除了饥饿所产生的生理需求之外 , 他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念 ; 款待亲友 或是商务上的餐叙 ; 亦或是因为餐厅的气氛 ; 或则是某几道特别的隹肴 ; 甚至是因 为地缘的关系. . . . . . 大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的 需求与目地 . 但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 " 服务 -- SERVICE " 何谓服务 ? 服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲　 . 经常的设身处地的站在客人的 立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实 . S = SMILE 微笑 E = EXPERTISE 专业 R = RESOURCEFULNESS 机智 V = VOULUNTEER TO HELP 乐於助人 I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动发掘问题 C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼 E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱 " 服务 " 的重要性 服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的 餐叙有莫大的影响 ; 同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系 . 训练有素的服务人员 , 应该知道什麽是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的 服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法 . 2. 服勤的类别/方式/程序 ~x1g1; 餐 食 之 服 勤 方 式 与 程 序 FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE 类 别 : CLASSIFICATION ┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－ ┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓ │ │ ABBREV │ PICK UP │ PREPARAT │ │ │ SAUCE AND │ PRESENTATION & │ │ MENU ITEM │ IATION │ SECTION │ ION TIME │ UTENSIL │ CUTLERY │ ACCOMPANIMENT │ SERV PROCEDURE │ │ 菜 名 │ 缩 写 │ 出 菜 区 │ 　调时间 │ 器 皿 │ 餐 具 │ 调味　与配料 │ 服务要点、方式 │ ┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－ ╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ 十二. 後 勤 餐 务 作 业 1. 功能 2. 作业目标 十三. 酒 吧 作 业 1. 酒吧的类别 2. 酒吧的筹划 ( 附件10.) 3. 酒吧的作业与酒单的设记 ( 附件1.7.) 4. 饮料的制作与利润的控制 ( 附件11.12.) ~g2; 十四. 宴 会 订 席 1. 作业功能与范围 2. 作业程序 各类服勤 ┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓ ↓ 订 席 作业通告 ( 附件13.) ↑ ┏－－－┓－－← ┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓ │顾 客│ │订席组│ │ │餐务部 │ ┗－－－┛→－－ ┗－－－┛→－－－│作业│------------------- │ 订 约 │ 协 调│单位│食物.饮料.调配.单位 │ │ │ │------------------- │ │ │ │ 服勤单位 │ │ ┗－－－－－－－－－－－－－┛ │ ↓ ┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓ ↓ ↓ ↓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－－┓ │订席簿│－－← │合约书│－－← │宴会作业通告书│ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－－－－┛ ( 附件14.) ~s3; 十五. 成 本 控 制 1. 功能 a.保护公司财产 b.辅助餐饮作业 c.适时地提供准确的分析与报告 2. 作业程序 ( 附件15.16.17.18. 19. ) 十六. 损益平衡 1. 目的 2. 科目分类与作法 ( 附件20.) F & B 营 运 作 业 程 序 ------------------------ ┏－－－－－－－┓ │ 采 购 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－┻－－－┓ │ 验 收 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－┻－－－┓ │ 储 藏 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－┻－－－┓ │ 发 货 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－┻－－－┓ │ 预 先 准 备 │ ┗－－－┳－－－┛ ┏－－－－－－┓ ┣－－－－－－－┫ 菜 单 设 计│ │ ┗－－－－－－┛ ┏－－－┻－－－┓ │ 准 备 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－－┻－－－－－┓ │ 　 调 制 作 成 品 │ ┗－－－－┳－－－－－┛ │ ┏－－－－－－┓ ┣－－－－－－－－ ┫ 促 销 │ │ ┗－－－－－－┛ ┏－－－┻－－－┓ │ 服 务 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－┻－－－┓ │ 收 款 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－┻－－－┓ │ 营 收 报 告 │ ┗－－－┳－－－┛ │ ┏－－－－－－┻－－－－－－－┓ │成 本 分 析 报 告 控 制 │ ┗－－－－－－－－－－－－－－┛ ( 附件1.) 菜 单 酒 单 之 制 作 流 程 ------------------------------ ┏－－－－－－－－┓ │ 策 划 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┏－－－－┻－－－┓ │ 食 谱 制 作 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┏－－－－┻－－－┓ │ 成 本 价 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┏－－－－┻－－－┓ │ 售 价 │ ┗－－－－－－－－┛ 　 　 ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ │菜/酒 单 设 计 │ │ 申 请 / 采 购 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛ ↓ ↓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ │ 完 稿 │ │ 验 收 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛ ↓ ↓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ │ 校 对 │ │ 储 存 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛ ↓ ↓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ │ 制 版 │ │ 准 备 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛ ↓ ↓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ │ 印 刷 , 打 样 │ │ 成 品 │ ┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛ ↓ ↓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ │ 印 刷 │ │ 销 售 │ ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛ ↓ ┏－－－－－－－－┓ │ 收 款 │ ┗－－－－┳－－－┛ ( 附件 6.) ↓ ┏－－－－－－－－┓ │ 营 收 报 告 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓ ┏－－－－－－－－－┓ │成本报告/分析/控制│ ┗－－－－－－－－－┛ ~x0G2; 作 业 流 程 －－－－－－－－－－ captain order 申购 购货 运送 存入 发货 成品 销售/收款 营收报表 ┏－－－－－┓－← ┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓...
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