生鲜经营重在“鲜管鲜卖”
生鲜经营重在“鲜管鲜卖” 　　 　　制度和组织保障：管理标准和管理体系。超市生鲜区生存和发展的立脚点在于它同 传统肉菜市场有根本性的差别：一是生鲜区内在购物环境上的质的改善，如干净整洁的 卖场、空调恒温、良好的服务等；二是融入了超市经营对生鲜区经营管理的要求，包括 商品质量保证、无断货现象、明码标价等。不能充分体现出这些根本差别的生鲜区是不 可能达到预期经营目的的；而要达到和维持较高的生鲜经营水准，就必须以高水平的管 理标准和管理体系为基本保障。 　　生鲜区的管理标准指每项工作所应达到和保持的基本状态，或者完成这项工作的一 定水准。一般的生鲜区运营由于涉及原料供应及储存、生产加工和陈列销售三个主要工 作环节，因此管理标准也相应分解为原材料供应储存标准（基本存量标准、储存条件标 准、存放及使用标准等）、生产标准（生产标准、产品质量标准、生产卫生标准等）和 商品销售标准（陈列标准、质量控制标准、有效期管理标准、服务标准等）。 　　制定和坚持管理标准关系到企业形象，也影响到超市生鲜区最终能否做得起来。应 当强调一点，在以上标准系列中最关键的是生鲜品的质量标准，而在这一点上常见的误 区很多：超市生鲜区为了减少损耗，将过期商品重新包装、贴上新出品日期标签后继续 售卖；不标明商品出品时间或有效期；生鲜品的陈列保鲜条件达不到规范要求；过期商 品不及时下架；商品陈列整理不及时，影响陈列效果等等，不一而足。这些不良现象直 接导致顾客对于生鲜商品的可信度下降，顾客光顾的频率也会明显下降，经营状况逐步 陷入“次品——不景气——更次品——更不景气”的恶性循环。由此可见，控制损耗的根本出路 在于提高管理水平，而不应当降低生鲜品的质量，否则无异于“饮鸠止渴”。 　　超市生鲜区的管理标准和经营效果的达成有赖于明确、高效、规范的生鲜区经营管 理体系。这个管理体系是由一系列的工作常规、工作流程、岗位责任制和工作督导机制 配套组成的。其最终的目的是要使每一个员工都能清楚什么时间该干什么，应该怎么干 ，完成工作的标准是什么，自己的工作责任范围有多大。它是生鲜区管理达标并步入有 序状态的组织保障。 　　建立起这样一套高水平的经营管理体系取决于一批务实而且深入到管理细节的经营 管理者，它要经过反复多次地修订、培训、检查、指导才能不断完善，进而加以系统化 。这是一个长期、艰苦的工作过程。 　　新鲜才有生命力：多样化和创新经营人们的饮食消费多种多样，又处于不断变化中 ，生鲜经营的主力商品和经营方式也要适应消费更替而推陈出新，所以生鲜经营的生命 力来源于不断创新，因时因地推出新的适销对路的商品，以维持和引导人们对生鲜消费 的吸引力，最终达到集客和赢利的目的。没有个性、缺乏新鲜感的商品只能是陪衬或辅 助商品。 　　每一种商品销售都有各自的生命周期。在确定生鲜的主力商品群和特色商品的基础 上，要掌握销售规律和季节变化，特别注意主力商品的投放上市、促销、维护和更新等 工作，尽可能延长其销售的生命周期，使其在这个周期中产生最大的销售业绩。 　　目前，无论是外资还是内资商业企业都同样面临生鲜产品开发不足的问题，原有主 力商品销售渐落，主力商品群老化，特色商品缺乏，适销的新商品开发滞后，每逢销售 淡季矛盾尤为突出，这对于整体生鲜经营来说是一个极大的挑战。 　　生鲜产品创新和更新困难的主要原因在于：企业未能有效地形成自身的产品开发及 其规划指导能力；多数生鲜商品供应商的实力较弱，开发基础和能力有限；企业与供应 商之间在产品开发上的有效沟通和合作不够等。为扭转生鲜产品开发乏力的状况，生鲜 经营企业应着力做好以下工作： 　　培养产品开发的核心能力。生鲜经营企业特别是连锁经营企业应在形成自身的产品 开发能力上下功夫，这种能力不仅指企业自身的产品开发能力，也包括对生鲜产品的开 发规划和指导能力，用以引导供应商加快品种更新，其中最关键的是主力人才的培养和 相对稳定。 　　良好的学习能力。生鲜经营要求经营管理人员不断跟踪和研究居民的消费习惯及其 变化，不断地走出去学习其他地区和竞争对手的经验，捕捉和汲取有用的东西，取长补 短，优化自身的产品结构。良好的思考和学习能力是提高生鲜区经营的竞争力和持续发 展所不可缺少的。 　　提高销售规划的能力。中国各地的传统节日很多，产品开发要把握生鲜商品季节销 售的规律和特点，做好年度规划，争取最大效益。 　　优选主体与方式：以自营和租赁经营的优化组合取胜。国内企业在生鲜经营规划初 期，出于资金投入、管理人员和管理经验等方面的考虑，在经营方式上大多选择了租赁 经营的方式；而选择自营方式的企业迫于管理困难重重，经营效果不佳，往往转向分区 分类租赁经营，虽几经反复，仍感觉不甚理想。可见，在生鲜经营主体和方式的选择上 ，自营和租赁经营孰优孰劣的问题具有相当的普遍性。 　　对于经营主体和方式的优选问题首先要看到的是，生鲜经营企业无论选择哪一种经 营方式，都离不开经营管理能力这个基本条件。在经营管理标准未能确立、管理体系无 从建立的条件下，任何一种经营方式都不可能取得满意的业绩和效果。 　　其次，从一些大型超市比较成功的生鲜租赁经营情况看，它们一般都具有一段时间 的自营管理经验和供应商资源积累，其租赁经营部分仅占生鲜区的一定比例。因此在经 营方式选择上，初期应以自营为主，待具备一定管理基础和协调能力后，再考虑自营和 租赁相结合，逐步扩大租赁经营的效益和供应商资源的利用。 　　第三，在租赁经营中，注意扶持和发挥供应商的作用，加强互动和合作，营造好生 鲜经营的外部环境，并在关键的销售高峰期谋求共同发展。在这方面有几个问题需要很 好考虑：在品类和品种上，如何协调自制产品和供应商产品的搭配组合，以达到提高毛 利和丰富生鲜商品品项的目的；超市在产品开发上是否有能力自主开发，并引导和促进 供应商推出新品；超市能否提高半成品的进货比重，使加工环节有效外移，以减少超市 生鲜区加工面积、设备投入和产品生产周期；在销售旺季，是否可以将部分加工环节转 移给周边的供应商，提高商品的有效供应量。 　　方式的选择，涉及生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合，研究解 决好以上相关问题，有助于超市生鲜区、承包经营者和供应商“三受益”。
生鲜经营重在“鲜管鲜卖”