生鲜商品及其经营管理20问（一）
生鲜商品及其经营管理20问（一） 　　 　　1、肉类按部位分割后，怎样陈列才符合标准？ 　　答：肉类分割后，陈列方式主要有散装和包装两种，并都需要有冷藏条件。在包装 肉类制品陈列时，应注意使用吸水垫，并尽可能使用立式冷藏柜陈列，以便保持良好的 陈列标准。 　　2、鲜肉现场分割，是否应有经营条件？ 　　答：标准的鲜肉现场分割操作是在低温操作间内完成的，在肉类经营过程中只要条 件许可，应尽量创造这样的操作条件。 　　3、鱼如何陈列？ 　　答：水产品主要分为：活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜四种。不同品种需要用不同的陈列 方式，活鲜主要用鱼缸养殖方式；冰鲜主要用冰台陈列；冻鲜产品用冷冻柜陈列；干鲜 多用壁挂或堆头陈列方式。 　　4、农贸市场发达，面向居民区的超市，商品结构怎么做？ 　　答：生鲜商品的毛利来源主要依靠加工制品，在农贸市场发达的地区，超市经营重 心可多考虑生鲜加工制品的开发，同时要特别注意店内生鲜区卫生、陈列等管理标准， 给顾客以卫生安全的可靠的感觉。 　　5、200-600平方的连锁店，生鲜经营怎么运作？ 　　答：由于受经营面积的限制，小规模的连锁便利店兼营生鲜区的难度较大，但可以 考虑采用两种方式：一是无现场加工的生鲜经营模式；二是将超市整体定位于连锁的生 鲜便利店。具体的方式选择可根据企业的实际情况而定。 　　6、在价格竞争为主的市场环境下，生鲜经营还能有什么其他办法？ 　　答：一是加强自制生鲜商品的品种开发，发展自有产品和自有品牌；二是强化采购 成本控制和经营中的损耗控制，以便使生鲜的毛利空间扩大。 　　7、外租式生鲜经营方式，如何搞好生鲜经营？ 　　答：外租式生鲜经营具有节省固定资产投资和降低企业经营风险的优点，但生鲜区 的整体经营能力弱化和生鲜区的整体形象将是企业所面临主要难题，管理很难统一，经 营状况也常会逐步下滑。 　　企业的生鲜区虽然是外包经营，但企业也一定要有生鲜区的管理能力，一方面要严 格卫生和卖场形象的统一管理力度；二是可以考虑培养自身的生鲜产品开发和管理指导 能力，强化对外租经营的经营业务指导，以达到互相支持共同发展的目的。 　　8、生鲜经营是否必须有蔬果经营，损耗控制和价格上难与农贸市场抗衡？ 　　答：蔬果的批发价格和零售市场的价格之差随季节不同而起伏，但通常差价都会超 过30%，有时可达100%，因此是有经营的毛利空间的。但在有些地区的蔬果经营难度很大 ，这种难度同时反映在损耗和采购价格方面，问题需要对企业的整体经营现状做出客观 分析，再做出相应的决策，有以下方法可选择：一是调整采购方式降低进货成本；二是 为整体经营形象而坚持低毛利或负毛利经营，以达到集客效果；三是外租经营；四是取 消蔬果经营。 　　9、临近过期商品如何处理？ 　　答：通过单品管理，加强有效期检查，提高预警能力，在有效期内，进行产品的二 次开发利用，减少损耗。 　　10、采购部下达的商品配置和陈列图，分店能否确保执行吗？如何沟通协调？ 　　答： 对于营业目标，采购和营业管理共同负有相关责任，采购部的商品配置和陈列图分店必 须配合执行，如有异议可以一定的沟通方式书面或会议沟通，这是基本工作原则。
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