详细目录：

第一篇 概 论
第一章 概述
第一节 发酵工业的发展史
第二节 发酵工业的范围
第三节 发酵工业的特点及发展趋向
第二章 食品发酵的基础矢口识
第一节 食品发酵的一般概念
第二节 食品发酵的微生物学
第三节 食品发酵的生物化学

第二篇 食品发酵新工艺
第一章培养基
第一节 培养基的成分及其功能
第二节 培养基的种类及培养基成分的选择
第三节 影响培养基质量的因素
第四节 培养基原材料的节约和代用

第二章 灭菌技术
第一节 杂菌的分析及防治
第二节 灭菌方法
第三节 培养基灭菌

第三章 空气除菌
第一节 空气中的微生物及除菌方法
第二节 介质过滤除菌的原理
第三节 空气过滤的介质
第四节 过滤除菌流程
第五节 无菌空气的检查

第四章 菌种的制备和保藏
第一节 微生物的生长、繁殖
第二节 固体孢子制备
第三节 摇瓶种子的制备
第四节 菌种保藏

第五章 种子培养异常的防治
第一节 菌种退化及其防治
第二节 种子培养的异常现象分析
第三节 染菌及其处理

第六章 优良菌的选育
第一节 微生物的遗传和变异
第二节 菌种复壮与自然选育
第三节 诱变育种
第四节 基因重组育种

第七章 培养装置
第一节 通风发酵设备
第二节 嫌气发酵设备
第三节 动植物细胞培养反应器

第八章 通气与搅拌
第一节 微生物对氧的需求
第二节 氧在溶液中的传递
第三节 影0向氧传递速率的主要因素
第四节 液相体积溶氧系数的测定

第九章 发酵过程控制
第一节 发酵过程中的代谢变化参数
第二节 温度及其控制
第三节 DH值的影0向及其控制
第四节 发酵过程中的代谢与控制
第五节 泡沫的影0向及其控制
第六节 发酵终点的判断及不正常发酵的处理
第七节 发酵工艺的应用

第十章 固定化技术及其应用
第一节 固定化细胞的方法
第二节 固定化细胞的特征
第三节 固定化细胞的反应器

第三篇 食品发酵生产新技术
第一章 发酵饮料生产
第一节 牛乳发酵饮料
第二节 大豆发酵饮料
第三节 麦芽汁发酵饮料
第四节 果蔬汁发酵饮料

第二章 调味剂生产
第一节 味精生产
第二节 5’—肌苷酸和5‘—鸟苷酸
第三节 酱油生产
第四节 食醋生产
第五节 柠檬酸生产
第六节 苹果酸生产

第三章 黄原胶生产

第四篇 食品发酵生产设备与食品发酵实验
第一章 食品发酵生产设备与应用
第一节 物料的处理与输送设备
第二节 培养基的制备设备
第三节 发芽与空气调节设备
第四节 空气除菌设备
第五节 嫌气发酵设备
第六节 通风发酵设备
第七节 过滤与分离设备
第八节 蒸发、结晶与离子交换设备
第九节 干燥设备
第十节 蒸馏设备
第十一节 冷冻设备

第二章 食品发酵检测与自控
第一节 发酵检测概述
第二节 检验分析仪器设备与应用
第三节 发酵过程变量的间接估计
第四节 发酵过程自控

第三章 食品发酵实验
第一节 实验室研究
第二节 微生物摇瓶与发酵罐培养的差异和发酵规模改变的影0向
第三节 发酵规模的缩小和放大

第五篇 发酵食品检验分析
第一章 发酵食品检测基础知识
第一节 发酵食品的物理检验法
第二节 发酵食品一般成分的检验
第三节 发酵食品添加剂的检测

第二章 发酵食品功能成分检测
第一节 活性低聚糖、多糖功能成份检测
第二节 活性脂
第三节 生物抗氧化成功能检测
第四节 活性肽及活性蛋白质
第五节 其他活性成分功能检测

第三章 发酵食品营养成分检测
第一节 蛋白质及氨基酸成分检测
第二节 碳水化合物营养成分检测
第三节 脂肪及脂肪酸营养成分检测
第四节 维生素营养成分检测
第五节 水分及矿物元素的测定

第四章 发酵食品有害成分检测
第一节 有害化学物质的检测
第二节 毒素的检测
第三节 有害微生物的检测

第五章 发酵食品微生物检验
第一节 微生物检验技术
第二节 发酵食品微生物污染控制
第三节 常见致病微生物的检测
第四节 其它与发酵食品污染有关的病毒、寄生虫和生物毒素检测

第六篇 食品发酵与环境保护
第一章 概述
第一节 基本概念
第二节 治污意义

第二章 废液的生物处理
第一节 好氧生物处理法
第二节 厌氧生物处理法

第三章 废渣的处理
第一节 污泥的来源
第二节 污泥的处理及处理系统

第七篇 食品发酵相关标准规范
第一章 食品发酵基础标准规范
第二章 食品发酵分析方法标准规范
第三章 食品发酵卫生标准规范

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