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《营养保健师指导手册》共130多万文字，是针对参加培训人员的专用资料，同时也是从事营养、食品专业工作人员的学习用书.它包括：营养学基础知识、食物营养与食品卫生、人群营养与科学膳食、公共营养参考指南、食品加工与烹饪知识、营养餐制作、营养缺乏与营养过量、营养加强与保健食品等内容
第一篇 营养学基础知识
第一章 营养配餐工作者的职业道德
第二章 食品营养学
第一节 人体需要的能量
第二节 人体需要的营养
第三节 各种营养素之间的相互关系
第四节 食物的消化、吸收与代谢

第二篇 食物营养与食品卫生
第一章 食物营养的价值
第一节 谷、豆、薯类的特点、营养价值与食用功能
第二节 蔬菜类的特点、营养价值与食用功能
第三节 畜禽类的特点、营养价值与食用功能
第四节 水产品的特点、营养价值与食用功能
第五节 果品类的特点、营养价值与食用功能
第六节 调味品的特点、营养价值与食用功能
第二章 食物中毒及其预防
第一节 食品安全现状
第二节 食源性中毒
第三节 细菌性食物中毒
第四节 真菌毒素和霉变食物中毒
第五节 化学性食物中毒
第六节 有毒动、植物引起的食物中毒
第七节 烹饪原料的卫生
第八节 食品卫生

第三篇 人群营养与科学膳食
第一章 孕妇乳母营养与膳食
第二章 婴幼儿营养与科学喂养
第三章 学龄前儿童营养与膳食
第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食
第五章 老年人与膳食
第六章 特殊环境与特殊作业人群营养与膳食

第四篇 公共营养参考指南
第一章 概论
第二章 膳食营养素参考摄入量
第三章 膳食结构与膳食指南
第四章 营养配餐与食谱编制
第五章 营养调查与评价

下册
第五篇 食品加工与烹饪知识
第一章 食品加工技术
第一节 食品保藏技术
第二节 食品保鲜技术
第三节 食品干燥技术
第四节 食品的浓缩技术
第五节 食品的微波与远红外加工技术
第六节 食品的膨化技术
第七节 食品的生物工程技术
第八节 食品的超临界萃取分离技术
第九节 微胶囊造粒技术
第二章 烹饪学

第六篇 营养餐制作
第一章 餐饮成本核算
第二章 营养配餐的准备
第三章 营养食谱的制度
第四章 营养餐的制作
第五章 工作总结与创新
第六章 中小学生营养配餐指导

第七篇 营养缺乏与营养过量
第一章 营养缺乏病概述
第二章 蛋白质—能量营养不良
第三章 维生素缺乏病
第四章 矿物质缺乏
第五章 营养素过量与中毒

第八篇 营养强化与保健食品
第一章 营养强化食品
第二章 保健食品概述
第三章 保健食品常用的功效成分
第四章 保健食品的功能原理
第五章 保健食品的加工和管理

附录A食物交换代量表
附录B中小学生推荐的每日膳食中营养素参考摄入量
附录C国家职业标准：营养配餐员
附录D中华人民共和国食品卫生法

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