详细目录：

第一编 肉与肉制品的生产加工基础知识
第一章 食品工艺概论
第二章 肉用畜禽分类
第三章 肉的特性分析
第四章 肉制品生产加工概述
第二编 肉制品原料的生产与贮保鲜技术
第一章 肉的特性
第二章 肉制品的原料选择
第三章 生肉的生产和处理技术
第四章 肉制品的辅料
第五章 肉制品下脚料的处理工艺
第六章 肉制品库料的贮运保鲜
第三编 肉制品加工工艺原理与方法
第一章 腌制工艺
第二章 填充与结扎工艺
第三章 罐制工艺
第四章 干燥工艺
第五章 滚揉和斩拌工艺
第六章 蒸煮工艺
第七章 油料工艺
第八章 包装工艺
第四编 肉制品的配方与生产加工技术
第一章 发酵肉制品
第二章 焙烤制品
第三章 干制肉制品
第四章 肉块制品
第五章 腌腊肉制品
第六章 酱卤制品
第七章 罐头肉制品
第八章 油炸制品
第九章 功能性肉制品
第十章 中味西作猪肉制品的加工技术
第十一章 西式肉制品加工工艺
第十二章 中外结合肉制品加工工艺
第十三章 其它肉制品
第十四章 肉制品包装工艺
第五编 特种肉制品的生产加工技术
第一章 猪肉的冷加工技术
第二章 猪肉的贮藏与保鲜技术
第三章 獭狸肉产品加工技术
第四章 獭兔肉产品的加工技术
第五章 兔肉的生产与加工技术
第六章 珍稀禽类肉制品加工技术
第七章 中式猪肉制品的加工技术
第八章 驴、狗肉产品加工技术
第九章 爬行动物产品加工技术
第六编 肉制品的质量控制与卫生监督检验
第一章 食品质量检验方法
第二章 食品卫生与质量控制
第三章 肉及肉制品的卫生检验
第四章 市场肉品卫生监督与检验
第五章 畜禽的宰后检验与处理
第六章 屠宰场址与畜禽运输卫生与检验
第七章 屠宰加工中的卫生监督
第八章 食品腐败变质与食品保藏
第九章 肉品贮藏卫生监督与检验
第十章 食品容器包装材料卫生管理
第十一章 无公害食品与食品安全
第十二章 食品添加剂卫生管理
第十三章 肉类加工企业卫生管理
第十四章 食品卫生知识解答
第七编 肉与肉制品标准及卫生检测标准规范
第八编 肉与肉制品相关法律法规

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